영남의 과메기가 있다면 호남에는 홍어가 향토 음식으로 꼽힌다.홍어는 상어가오리, 묵가오리로 불린다. 홍어목 홍어과에 속하는 물고기다. 홍어는 20-80m 깊은 바다에서 살고 봄에 산란한다.
홍어회는 입맛에 따라 발효시키지 않은 싱싱한 홍어와 발효시킨 것 홍어로 구분한다. 발효 홍어는 깨끗하게 손질한 홍어를 크게 썰어 오지항아리에 넣고 공기가 통하지 않게 하여 2~3일간 숙성한다.
흑산도 홍어를 알아주는데 싱싱한 홍어는 은은한 붉은 빛을 띤다. 값이 비싸지만 풍미를 즐길 줄 아는 이에게는 더 없이 좋은 식감을 느끼게 한다.
홍어는 물로 씻지 않고 종이로 씻는다. 홍어회는 이것저것 잡맛을 넣지 않아야 제 맛이 난다. 자연산 홍어가 그대로 식감을 느끼게 해준다.
홍어와 돼지고기, 배추김치, 이 세 가지 조합이 홍어삼합이다. 홍어삼합은 잘 삭혀 두툼하게 저민 홍어와 잘 삭힌 묵은 김치, 삶아낸 돼지고기 수육이 남도의 독특한 맛을 낸다.
홍어삼합에 막걸리 한사발이면 세상 부러울 것이 없다고 말한다. 이를 홍어와 탁주의 만남을 의미해 ‘홍탁’이라고 부른다.
